Kako se pravi majonez

Kako se pravi majonez
Majonez je emulzija ulja u vodi (O/W), a emulzifikacija je ključna tehnologija u proizvodnji majoneza. Pod dejstvom emulgatora, majonez se meša brzim mikserom i homogenizuje koloidnim mlinom, čime se dobija stabilna emulzija.
Zbog činjenice da su ulje i voda tekućine koje se ne miješaju, emulgiranje je neophodno za stabilizaciju proizvoda. Emulzifikacija se ne oslanja samo na snažno miješanje kako bi se disperzirana faza mikronizirala i ravnomjerno je dispergirala u kontinuiranoj fazi, već također zahtijeva prisustvo emulgatora.
Žumance djeluje kao emulgator, a njegova sposobnost emulgiranja može se formirati kombinacijom lecitina i proteina u žumanjku da bi se formirao fosfolipidni protein jajeta. Ne samo da može smanjiti površinsku napetost između uljne i vodene faze, što pogoduje mikronizaciji dispergirane faze, već i spriječiti spajanje čestica zbog raspodjele emulgatora na površini čestica.

Proces proizvodnje majoneze
Glavni sastojci majoneze su najmanje 70% ukupne težine biljnog ulja i žumanca, a vrsta ulja je po izboru. Sastojci su senf, senf i limunov sok. U stvari, belo sirće je takođe veoma dobro. Naravno, soli i bibera ne može nedostajati. Ovdje se koristi bijeli biber u prahu kako bi se osigurala konzistentna boja. Industrijska majoneza dodaje više začina i stabilizatora kao što su prirodne gume i modificirani škrob kako bi zadržali svoj oblik. Što se tiče nutritivne vrijednosti, industrijski proizvodi, zbog dodavanja brojnih sastojaka, iako nemaju dobar miris kao domaći, kalorijska vrijednost im je niža.
Pomiješajte vodu sa kuhanim sirćetom, promiješajte i dodajte sklerotinsku kiselinu da dobijete otopinu. Dodajte 1/3 gornje otopine u žumanca, sol i začine da napravite pastu. Dodajte ulje za salatu i 2/3 gornje otopine uz miješanje mikserom da dobijete visoko stabilnu emulziju. Ova majoneza nema smanjenje viskoznosti tokom skladištenja.